Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking.pdf

Modernist Cuisine. The Art and Science of Cooking PDF

Nathan Myhrvold

Louvrage le plus marquant dans les arts culinaires depuis Escoffier. - Tim ZagatLa révolution de lart culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourdhui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd50 sinspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine : Art et science culinaire, un ouvrage de 2. 440 pages en six volumes, Les auteurs et leur équipe dune vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab - scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis - sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles en recourant à lutilisation de bains-marie, dhomogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore dingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se réinvente. Comment faire une omelette légère et tendre à lextérieur, riche et crémeuse à lintérieur ? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées dune croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas ? Comment inclure une moule au coeur dune sphère gélifiée obtenue à partir de son jus doux et saumâtre ? Ou réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches ? Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques et vous guide au travers dexplications illustrées pas à pas. Grâce à des milliers de photographies et de nombreux schémas, la science et la technologie des arts culinaires prennent véritablement vie. Par de nouveaux procédés photographiques étonnants, le lecteur est plongé au coeur même de la nourriture : depuis les fibres de viande microscopiques jusquau gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses états. Passez quelque temps en compagnie de ce livre, et votre regard sur la cuisine en sera à jamais modifié! Vous saurez ainsi : pourquoi plonger des aliments dans de leau glacée ne stoppe pas leur cuisson à quel moment la cuisson à leau bouillante est plus rapide quà la vapeur pourquoi remonter la grille du barbecue ne fait pas baisser la température pourquoi la boulangerie est essentiellement une affaire de séchage pourquoi les aliments dorent mieux et sont meilleurs frits dans de la vieille huile comment les techniques de la cuisine moderne donnent des résultats parfaits sans le minutage précis ou le coup de chance des méthodes traditionnelles Avec cet ouvrage exceptionnel, vous découvrirez : des phénomènes scientifiques étonnants, qui sous-tendent les méthodes traditionnelles de préparation comme la cuisson au gril, le fumage et les sautés le guide le plus complet à ce jour sur la cuisine sous vide, indiquant les meilleurs choix pour les bains-marie, les emballages et les appareils à sceller

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9780982761007 ISBN
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Sofya Voigtuh

15/11/2012 · Dr. Nathan Myhrvold is chief exec­u­tive offi­cer and a founder of Intellectual Ventures, a firm ded­i­cated to cre­at­ing and invest­ing in inven­tions. In addi­tion to stim­u­lat Modernist Cuisine. Art et science culinaires - Éditions ...

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Mattio Müllers

An Update From Our Team. As of March 17, 2020, all locations of Modernist Cuisine will be closed until further notice. The health and safety of our employees  ...

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Noels Schulzen

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Jason Leghmann

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Jessica Kolhmann

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